Gli itinerari gastronomici dell’Umbria

L’Umbria porta in tavola i prodotti delle sue terre e i piatti tipici della regione sono caratterizzati dalla genuinità e dal ciclo di produzione agricola.
La cucina umbra risulta così sana, abbondante e ricca di ricette caratteristiche. Tra i sui principali prodotti tipici ricordiamo: il tartufo.
Nella regione possono essere raccolti, grazie alla ricchezza e alla varietà dei boschi e del terreno, il Nero pregiato, lo Scorzone estivo, e il profumatissimo Bianco. La grana fine e la pasta compatta e gustosa rendono il tartufo umbro un condimento superlativo per ogni pietanza ed un condimento elitario in ogni cucina. Gran parte di tutto il prodotto nazionale, viene lavorato confezionato e commercializzato in Umbria, la qualità prevalente è il Tartufo Nero Pregiato “l’oro nero della gastronomia italiana” che matura da novembre a marzo; la sua area di diffusione comprende i territori che fiancheggiano il corso del Nera, del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spolentine, i monti martani, i monti di Trevi e il Subasio.
Il tartufo bianco “il diamante della tavola” è ancora più raro e pregiato. Giunge a maturazione da ottobre sino a tutto dicembre, ma in zone particolarmente riparate lo si può trovare sino a tutto il mese di gennaio.
La sua zona di produzione è individuata nell’Alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano.
Non meno importanti sono gli insaccati; si va dal prosciutto di Norcia ai salami e salamini, dalle salsicce fresche e stagionate, ai capocolli, alla mortadella e inoltre i salumi di daino, di cinghiale e lo zampone di cinghiale tartufato. Questi tipici umbri si possono trovare facilmente in ogni parte della regione, comunque, i più famosi provengono dalla zona di Norcia, dall’Alta Valle del Tevere e dalla fascia montana, procedendo verso Nord, fin verso Nocera Umbra e Gubbio.
In questa miniera gastronomica i formaggi detengono un posto di grande rilievo grazie ai pascoli ricchi e profumati delle sue zone montane, che forniscono un ottimo foraggio quasi tutto l’anno e consentono così una produzione costante di latte vaccino e di pecora di ottima qualità.
In tutta l’Umbria, attraverso antiche tecniche, affinate dall’esperienza e dalla capacità dei pastori umbri, si ottengono formaggi appetitosi tra cui: caciotte fresche o stagionate, pecorino mozzarella, formaggi freschi provola affumicata, ricotta. Tra questi formaggi una specialità Umbra è rappresentata dal formaggio tartufato che sulle tavole locali apporta l’aroma inconfondibile del pregiato tartufo nero. Oltre agli insaccati e ai formaggi l’Umbria vanta nella propria gastronomia di produrre vini italiani di ottima qualità non solo grazie ad una predisposizione naturale delle sue terre ma anche per l’arte nella coltivazione dei vitigni e della vendemmia acquisita nel tempo dai suoi produttori.
Fra i suoi migliori vini rossi vanno ricordati il Rosso di Torgiano; il Rosso di Montefalco e il Rosso dei Colli Amerino. Altro protagonista dell’eno-gastronomia non solo italiana ma mondiale è inoltre il Sagrantino di Montefalco.
E’ giusto segnalare anche il vino bianco umbro fra cui è giusto segnalare il Grechetto, l’Orvieto Classico e il Bianco dei Colli Amerini e dei Colli del Trasimeno.
In terra umbra non possiamo tralasciare l’olio extra vergine d’oliva che ha tradizioni risalenti addirittura al periodo etrusco.
Da secoli le colline umbre, soprattutto la fascia appenninica che comprende Assisi, Spello, Foligno, Trevi, Campello, Spoleto, sono ricche di continue coltivazioni di piante d’ulivo.
La qualità di questo prodotto è determinata dal clima, che consente una lenta maturazione del frutto, e dal momento della raccolta delle olive, che permette di avere il massimo del fruttato: l’ottanta percento dell’olio d’ oliva è ottenuto dalla semplice spremitura.
Il gusto ricco e al tempo stesso leggero di questo prodotto sono la garanzia di un altissimo livello qualitativo certificato in gastronomia anche dai marchi D.O.P D.O.C D.O.C.G. che la maggioranza dei produttori della regione si è guadagnata.
Altro prodotto tipico da menzionare sono le lenticchie. La Piana di Castelluccio di Norcia è la zona ideale per la coltura di questo legume; la sua coltivazione è sempre stata naturale, non sono usati fertilizzanti o prodotti chimici. La raccolta e la lavorazione sono tuttora eseguite a mano, per ottenere delle lenticchie tipiche, naturali, dal gusto delicato e dal sapore inconfondibile. L’integrità del seme, la rapidità di cottura, il gusto e la digeribilità, ne fanno un elemento molto apprezzato in cucina.
La tradizione di solito le associa, a cotechini e zamponi per augurare prosperità e ricchezza in occasione del Capodanno, ma in realtà esse rappresentano un cibo ricco di proteine vegetali, di vitamine, di fibre e di sali minerali, durante tutto l’arco dell’anno. Le lenticchie di Castelluccio consentono di preparare piatti sani e genuini: minestre, risotti e zuppe, sono anche ottimi contorni e costituiscono l’ideale accompagnamento dei umbri.

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